เที่ยวชิมเบเกอรี่ Eating My Way Through อิตาลี

ฉันหลงรักอิตาลีและอาหารอิตาเลียนตั้งแต่ยังไม่ได้ไปเหยียบประเทศนี้

เมื่อรู้ว่าจะไปเที่ยวอิตาลีถึงสองอาทิตย์ ฉันนึกไปถึง Eat Pray Love แล้วรีบไปหาหนังสือเกี่ยวกับอิตาลีมาอ่านเพิ่มเสริมความรู้ให้ตัวเอง Lonely Planet น่ะหรือ? ไม่ต้องพูดถึงเลย เพราะไกด์บุ้คแบบนั้นไม่สามารถตอบสนองความสงสัยใคร่รู้เกี่ยวกับอาหารและวัฒนธรรมของอิตาลีของฉันได้ หนังสือที่ฉันเลือกหยิบลงมาจากชั้นในห้องสมุดกลับเป็น food and travel memoir ของ Mathew Fort นักวิจารณ์อาหารชื่อดังของอังกฤษที่เขียนคอลัมน์ให้กับ The Guardian มากว่าสิบปี Fort ขับเวสป้าจากตอนใต้ของอิตาลีขึ้นไปยังเมือง Turin แวะชิมอาหารท้องถิ่นของแต่ละเมือง และเรียนรู้วัฒนธรรมการกินของอิตาลีตลอดระยะเวลา 3 เดือน แล้วจึงบันทึกเรื่องราวการเดินทางและสูตรอาหารจานเด็ดของแต่ละแห่งเอาไว้ในหนังสือ Eating Up Italy

อ่านจบแล้วอยากจะเดินทางตามรอย Mr. Fort เขาเลยไงล่ะ!

แต่ถึงจะไม่ได้ไปกินๆ นอนๆ สามเดือนที่อิตาลีเหมือนในหนังสือ ตลอดสองสัปดาห์ในอิตาลี ตั้งแต่โรมขึ้นไปจนถึงเวนิส ฉันก็ได้ลิ้มลองอาหารอร่อยๆ ของอิตาลีหลายอย่าง ทั้งคาวและหวานตั้งแต่เช้าจรดเย็น (ไม่เหมือนปารีสที่กินแต่ของหวานทั้งวันจนน้ำตาลในเลือดพุ่งนะ) ทั้งเพสทรี้ คุกกี้ พาสต้า พิซซ่า ทิรามิสุ ไปจนถึงเจลาโต้หายสิบรสชาติที่น่าลองชิมทั้งนั้น

แค่นึกถึงก็น้ำลายสอแล้วไง ว่าแล้วพาไปเริ่มต้นสำรวจกันในส่วนของหวานของชาวอิตาเลียนกันเลยดีกว่า

คล้ายๆ กับชาวฝรั่งเศสและสเปน สำหรับคนอิตาลีอาหารเช้ามักจะเป็นอะไรง่ายๆ อย่าง espresso สักช็อตสองช็อตกับ pastry อีกชิ้น คนที่นี่ส่วนมากจะยืนจิบกาแฟกันที่บาร์ เพราะราคาจะถูกกว่านั่งโต๊ะ ไม่รู้เหมือนกันว่าคนที่นี่จะจะหวงโต๊ะกันไปถึงไหน บางร้านนี่ถูกกว่ากันเกือบเท่าตัวเลยทีเดียว

pastry ของอิตาลีนั้นก็มีเยอะแยะจนเลือกไม่ถูก แต่ที่ฉันไม่ยอมพลาดเลยคือ cornetto หรือ brioche ที่แม้ว่ารูปร่างหน้าตาจะเหมือนเป็นฝาแฝดกับครัวซอง แต่มันไม่เหมือนกันซะทีเดียวหรอกนะ ตัวเแป้งของ cornetto เป็น puff pastry เหมือนกันแต่จะมีส่วนผสมของไข่ และมีเนยน้อยกว่าครัวซอง ทำให้เหนียวนุ่มกว่า ไม่กรอบและฉ่ำเนยเท่าครัวซอง นอกจากนี้แป้งของ cornetto ยังมีปริมาณน้ำตาลในแป้งมากกว่าครัวซองอีกด้วย

คนอิตาเลียนไม่ได้หยุดอยู่แค่ Cornetto Vuoto (plain) แบบไม่มีไส้ คนที่นี่ชอบครีมกับถั่วพิสตาชิโอ้มาก เลยจัดเอาครีมพิสตาชิโอ้มาใส่ไส้ครัวซอง กลายเป็น Cornetto al Pistachio ที่หอม หวาน มันขึ้นไปอีกขั้น หรือถ้าใครไม่ชอบพิสตาชิโอ ก็มีไส้ครีมวานิลา ชอคโกแลต หรือแยมรสชาติต่างๆ ให้เลือกชิมด้วยเช่นกัน

ด้วยความไม่ยอมน้อยหน้า Pain au Chocolate ของฝรั่งเศส อิตาลีก็มี Saccottino al Cioccolato ออกมานำเสนอ ที่ฉันว่ามันอร่อยยิ่งกว่าเวอร์ชั่นฝรั่งเศษซะอีก เพราะ Pain au Chocolate นั่นส่วนมากจะใส่ชอคโกแลตแค่สองแท่งเล็กๆ แต่ saccottino ใส่ไส้ชอคโกแลตมาแบบจัดเต็ม ไม่มีหวงกันเลยทีเดียว

ส่วนขนมปังของอิตาลีนั้นก็อร่อยไม่แพ้ฝรั่งเศสเช่นกัน เบเกอรี่ (Il Forno) หลายแห่งของที่นี่ยังคงอบขนมปังด้วยยีสต์หมักจากธรรมชาติ หรือ sourdough starter (lievito madre) ทำให้ขนมปังออกมาเหนียวนุ่มและหอมกลมกล่อมจากการหมักแป้งนานข้ามวัน ในโรมนั้นมีร้านเบเกอรี่เด็ดๆ หลายแห่ง ทั้ง Antico Forno Roscioli, Forno Campo de Fiore และ La Ranella ที่อยู่ฝั่ง Trasevere

แต่ที่ได้ใจฉันไปเต็มๆ เลยคือขนมปังสไตล์ brioche ของที่นี่ ที่ยังคงใช้ sourdough ในการหมักแป้ง ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลยสักนิด เพราะขนมปังแบบนี้มีส่วนผสมของเนยค่อนข้างสูง พอนำออกมาจากเตาอบแล้วน้ำหนักของเนยจะทำให้ขนมปังยุบลง ขนมปังเหล่านี้จึงจะถูกจับห้อยกลับหัว upside down เพื่อคงความหนานุ่มเอาไว้จนกว่าจะเย็นตัวลง ขนมปัง brioche ที่มีชื่อเสียงของอิตาลีคงจะหนีไม่พ้น Panettone ในช่วงคริสต์มาส และ Colomba ในช่วงอีสเตอร์ ขนมปังสองอย่างนี้แตกต่างกันตรงที่ Colomba แบบคลาสสิค นั้นไม่มีลูกเกด และถูกโรยหน้าด้วยอัลมอนด์และน้ำตาลเกล็ดแท่งๆ สีขาว (pearl sugar) โดยตามเบเกอรี่จะทำขายเฉพาะตามช่วง
เทศกาลเท่านั้น

โชคดีมากที่ฉันไปอิตาลีช่วงอีสเตอร์พอดี เลยเลยไม่พลาดที่จะซื้อ Colomba จากเบเกอรี่ในโรมมากิน (จะซื้อทั้งทีซื้อจากเบเกอรี่นะ อย่าซื้อของซุปเปอร์มาร์เก็ต) รสชาติของโคลอมบ้าจะออกหวาน texture ของแป้งเหมือนเป็นลูกผสมระหว่างเค้กกับขนมปัง เพราะมีความหวานมันของเนยคล้ายเค้ก แต่เหนียวนุ่มจากยีสต์และกลูเต็นเหมือนขนมปัง เอามาทำเฟรนช์โทสต์กินเป็นอาหารเช้ากับสลัดผลไม้นี่อร่อยสุดๆ ไปเลย

ที่เด็ดกว่า colomba คงจะหนีไม่พ้น Focaccia Veneziana ประจำเมืองเวนิส เห็นชื่อแล้วอย่านึกว่าเป็นขนมปังคาวที่เคลือบในน้ำมันมะกอกและถูกโปะด้วยหน้าต่างๆ เหมือน focaccia ที่เราคุ้นเคยล่ะ เพราะเวอร์ชั่นของเวนิสนั้นคือขนมปังบริยอชรสชาติออกหวาน คล้ายๆ colomba หรือ panettone แต่เป็นแป้งขนมปังเปล่าๆ ไม่ใส่ candied peel หรือลูกเกด และมีอัตราส่วนของเนยน้อยกว่า ทำให้นุ่มและเบากว่ามาก อาจจะฟังดูเหมือนขนมปังเนยสดธรรมดา แต่พอกัดเข้าไปคำแรกแล้วเคลิ้มเลย คือมันหวานนิดๆ กำลังดี มีรสเปรี้ยวแบบกลมกล่อมคล้ายโยเกิร์ตจาก sourdough และนุ่มละมุนละลายในปาก คนรักขนมปังถ้าได้ผ่านไปเวนิสห้ามพลาดเลยนะ โดยเฉพาะจากร้าน Dal Nono Colussi ที่คุ้มค่ากับราคาก้อนละ 17 ยูโรจริงๆ

เค้กและของหวานของอิตาลีนั้นไม่เน้นหรูหราเหมือนฝรั่งเศส แต่จะเรียบง่าย โฟกัสไปที่คุณภาพของวัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างดี ทั้งครีม ริคอตต้าชีส อัลมอนด์ หรือพิสตาชิโอ้ ที่คุณภาพจะต้องเป็นที่หนึ่งเท่านั้น ใครชอบชีสเค้กต้องไม่พลาด Torta di Ricotta (e Mascarpone) ของที่นี่ แต่เค้กที่ถูกใจฉันมากคือ Torta della Nonna หรือ grandma’s cake ที่เป็นอิตาเลียนคัสตาร์ดรสมะนาวในแป้งทาร์ตแบบ shortcrust pastry แล้วโรยหน้าด้วยเมล็ดสนกับน้ำตาลไอซิ่ง ที่รสชาติกลมกล่อม หวานนิดๆ กำลังดี ไม่แสบคอเหมือนเค้กหรือขนมหวานหลายๆ ชนิดของที่นี่

สิ่งที่ฉันชอบมากเกี่ยวกับวัฒนธรรมของอิตาลีคือการที่คนที่นี่ให้คามสำคัญกับผู้เชี่ยวชาญในแต่ละด้าน ถึงขนาดที่ร้านขายคุกกี้นั้นมีชื่อเฉพาะที่เรียกว่า Biscottificio (biscotti factory) ที่ทั้งร้านขายแต่คุ้กกี้หลายสิบชนิด ตอนเข้าไปข้างในครั้งแรกนี่ก็เลือกไม่ถูก เลยบอกให้คนขายเลือกให้หน่อย เอาที่อร่อยๆ สิบชิ้นนะ คุณป้าก็คิดหนัก บอกว่าอร่อยทุกอย่าง ก่อนที่จะหยิบใส่ถุงกระดาษสิบชิ้น ชั่งน้ำหนัก แล้วยื่นถุงใส่คุ้กกี้มาให้ฉัน

ร้านขายเค้ก คุกกี้ และขนมปังของที่นี่ดีตรงที่หลายร้านจะขายตามน้ำหนัก ไม่ทำเราสั่งชิ้นเล็กๆ มาชิมได้ เลือกชิมได้หลายอย่าง อย่างชนมปังก้อนเบ้อเริ่ม เราสั่งแค่ 1/4 ก้อนเขาก็ขายนะ ขายตามน้ำหนักด้วย จะซื้อเยอะซื้อน้อยราคาก็เท่าเดิม

เดินออกจากร้านคุ้กกี้ด้วยความตื่นเต้น หยิบชิ้นแรกออกมาชิม นี่มันมาร์ซิพาน (marzipan) ชัดๆ!

คือฉันเป็นคนไม่ชอบ marzipan แล้วคุ้กกี้เกินครึ่งมีส่วนประกอบของ marzipan เลยได้บทเรียนสำคัญ ว่าถ้าจะสั่งอะไรที่เป็นอัลมอนด์ (รวมไปถึงเค้ก) ให้เช็คก่อนเลยว่ามี marzipan รึเปล่า

แต่สุดท้ายฉันก็เจอของอร่อยถูกจริตจาก biscottificio นะ ฉันชอบ cantucci ซึ่งเป็น biscotti ประจำท้องถิ่นของทัสคานี (Tuscany) เป็นคุ้กกี้กรอบๆ ที่ถูกอบสองครั้งจนแห้ง และมีหลายรสชาติแตกต่างกันออกไป ส่วนมากจะใส่ถั่ว ไม่อัลมอนด์ก็พิสตาชิโอ (ถั่วโปรดของคนอิตาเลียนเขาล่ะ) ถ้าโชคดีเจอแบบโฮมเมดที่เพิ่งทำเสร็จไม่นานจะอร่อยมาก เพราะกรอบๆ กำลังดี ถ้าซื้อแบบแพ็คใส่ถุงตามร้านขายของฝากนี่ hit or miss นะ บางทีแข็งมาก กัดทีกลัวฟันหักเลย แต่คิดซะว่าเอาไว้จุ่มไวน์ Vin Santo หรือไวน์หวานที่คนที่นี่กินกันเป็น dessert บางคนก็บอกว่า cantucci กับ vin santo นี่เกิดมาคู่กันนะ เพราะ cantucci แข็งๆ พอจุ่มไวน์ปุ๊บก็นิ่มขึ้น แถมรสชาติยังกลมกล่อมเข้ากันได้ดีอีกด้วย

จบของหวานๆ จากเบเกอรี่ในอิตาลีเอาไว้แค่นี้ก่อน เดี๋ยวตอนหน้าจะพาไปชิมของคาว และทำความรู้จักกับพิซซ่าและพาสต้าแต่ละแบบของที่นี่บ้าง เป็นการยืนยันว่าอิตาลีนี่ไม่ไดีมีดีแค่ของหวาน แต่ของคาวก็เด็ดเช่นกัน

และเป็นการยืนยันด้วยว่า ฉันไม่ได้กินเค้กแทนข้าวทั้งวันหรอกนะ