อิตาเลี่ยนศึกษา มารู้จัก Pizza กับ Pasta กันก่อนเที่ยว

ตอนนี้ยังอยู่กันที่อิตาลี แต่จะพาฉีกแนวจากตอนที่แล้ว ไปเป็นของคาวกันบ้าง เพราะไม่ว่าจะชอบของหวานแค่ไหน แต่จะให้กินแต่ขนมก็คงไม่ไหวเหมือนกัน แถมอาหารอิตาเลียนยังรสชาติอร่อย จะให้พลาดคงไม่ได้อยู่แล้ว

ถึงจะมาเป็นของคาว แต่ยังขอคงคอนเซ็ปต์แป้งเอาไว้ก่อน (กลัวไม่อ้วนค่ะ) เพราะเป็นอาหารกลุ่มหลักโดยเฉพาะอย่างยิ่งสมัยก่อน หลายครอบครัวไปค่อยมีเงิน ถ้าจะกินข้าวให้อิ่มแต่ละมื้อก็ต้องอาศัยแป้งเนี่ยแหละ

อาหารหนึ่งมื้อของอิตาเลียนแบบจัดเต็ม จะมีอยู่ด้วยกันทั้งหมด 4 คอร์ส คือ

Antipasto (appetizer) เสิร์ฟเย็น เช่นแฮมกับเมล่อน ครอสทินี่ บรุสเคตต้า

Primo (first course) อาหารร้อนจานแรก จะไม่ค่อยมีเนื้อสัตว์หรือมีน้อยมาก เน้นอาหารจำพวกแป้งเป็นหลักเช่นพาสต้า ลาซานญ่า ริซอตโต้ เป็นจานที่ทำให้อิ่ม เพราะสมัยก่อนเนื้อสัตว์ราคาค่อนข้างแพง ไม่ได้กินกันบ่อยๆ

Secondo (main course) เน้นหนักไปที่เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเล คือเนื้อเน้นๆ แทบไม่มีแป้งหรือผักเลย จานนี้เลยมักจะเป็นจานที่ราคาสูงที่สุด

Dolce (dessert) พวกทิรามิสุ เค้กหรือพายเสิร์ฟพร้อมครีม เจลาโต้ พานาคอตต้า

นอกจากนี้คนอิตาเลียนยังนิยมกินเอสเพรสโซ่ช็อต หรือเหล้าเป็นช็อตหลังอาหารอีกด้วย สำหรับกาแฟนี่คงช่วยไม่ให้ง่วงหลังจากกินจนท้องใกล้แตก ส่วนเหล้าเขาว่ากันว่ามันจะช่วยย่อยน่ะ

ฟังดูแล้วอาจจะตกใจ กินกันได้ยังไงตั้งเยอะแยะ ฉันคนหนึ่งล่ะที่ถ้ากินจนครบแบนนี้สงสัยได้กลิ้งกลับบ้านแหงๆ แต่ที่จริงแล้วเขาไม่ได้จัดเต็มสี่จานกันแบบนี้ทุกมื้อหรอกนะ เฉพาะโอกาสพิเศษหรือช่วงเทศกาลเท่านั้นแหละ

วันนี้ขออยู่แค่พิซซ่ากับพาสต้าก่อนละกัน เพราะแค่สองอย่างนี้รายละเอียดก็เยอะแยะมากมายแล้วล่ะ

เดี๋ยวนี้ประเทศไหนๆ ก็มีพิซซ่า ตุรกีมีพิซซ่าของเขาชื่อ Lahmacun ส่วนญี่ปุ่นนั้น นอกจาก Okonomiyaki ที่เราเรียกกันติดปากว่าพิซซ่าญี่ปุ่นแล้ว ก็ยังมีพิซซ่าเวอร์ชั่นของเขา ที่โดว์ทำจากแป้งโมจิอีกด้วย แต่คงปฎิเสธไม่ได้ ว่าอิตาเลียนพิซซ่ายังคงเป็นที่นิยมมากที่สุดทั่วโลก

หลายคนอาจจะเข้าใจว่าอิตาเลียนพิซซ่านั้น ต้องเป็นแป้งบางกรอบเท่านั้น ที่จริงแล้วในอิตาลีเองมีพิซซ่าหลากหลายแบบมาก แต่หลักๆ มีอยู่สามอย่างคือ Pizza al taglio, Pizza alla Romana (scrocchiarella) และ Pizza Napoletana

Pizza al taglio หรือแบบ by slice คือพิซซ่าที่มีขายทั้งวัน ส่วนมากตามเบเกอรี่ อบทิ้งไว้แล้วเป็นชิ้นใหญ่ๆ คิดราคาตามน้ำหนัก คือเดินเข้าไปในร้านแล้วชี้เลยว่าจะเอาหน้าไหน ทำมือเป็นชิ้นๆ บอกว่าจะเอาขนาดเท่าไหร่ เขาจะเอาไปช่างแล้วคิดราคาตามนั้น บางทีขอให้เขาเอาเข้าไปอุ่นในเตาอบร้อนๆ ให้ก็ได้ แต่เวลาฉันสั่งชอบแอบส่องว่าหน้าไหนเพิ่งออกมาจากเตาใหม่ๆ จะสั่งหน้านั้นแหละ ไม่เรื่องมาก เพราะความอร่อยมันอยู่ตรงความสดใหม่ต่างหาก

พิซซ่าแบบนี้มีหลายหน้าให้เลือก ที่หน้าแปลกคือหน้ายอดนิยมสองหน้าเป็นอะไรที่เบสิคมาก และอร่อยมากด้วยนั่นคือ pizza bianca ทาน้ำมันนิดหน่อยแล้วโรยเกลือ บางร้านมีบริการใส่แฮม ใส่ชีสทำเป็นไส้แซนวิชให้เสร็จสรรพ อีกหน้าหนึ่งคือ pizza rossa ทาซอสมะเขือเทศเข้มข้น กรอบอร่อยมาก แต่ถ้าใครชอบหน้าแบบจัดเต็มก็มีนะ จะมอสซาเรลลา ยอดอ่อนบร็อคโคลี มะเขือเทศอบแห้ง หรือมะเขือม่วงก็อร่อยเหมือนกัน ส่วนแป้งนั้นจะบางหรอบหรือหนานุ่มขึ้นอยู่กับแต่ละร้านเลย

ที่จริงพิซซ่า (by slice) แบบนี้มีต้นกำเนิดมาจากโรม แต่เดี๋ยวนี้หากินได้ทั่วทั้งอิตาลีแล้วแหละ เวลาต้องการอาหารจารด่วน พิซซ่าแบบนี้แหละคือฟาสฟู้ดของอิตาลี ถ้าให้ชัวร์ควรเข้าร้านที่ขายขนมปังด้วย เพราะร้านไหนขนมปังอร่อย พิซซ่าจะรสชาติดีด้วยแบบไม่ต้องลุ้นเลยล่ะ

ถ้าจะเข้า pizzeria อยากกินพิซซ่าอบร้อนๆ จากเตาถ่าน กินมื้อเย็นจะชัวร์กว่า เพราะร้านส่วนใหญ่จะไม่จุดเตากันตั้งแต่ตอนกลางวัน จะจุดช่วงหัวค่ำไปเลย สักทุ่มนึงได้ เพราะคนอิตาเลียนกินข้าวเย็นกันค่อยข้างดึก (บางร้านเป็นข้อยกเว้นนะ ทำการบ้านกันไปให้ดีๆ ละกัน) พิซซ่าจะมีสองสไตล์ให้เลือกกัน คือ Pizza alla Romana ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นพิซซ่าที่มาจากโรม จุดเด่นของมันคือแป้งจะบางมากและกรอบมาก แนะนำให้สั่งแบบที่หน้าน้อยๆ อย่างฉันชอบเบสิคแบบมาการิต้านี่อร่อยเลย เพราะหน้าไม่หนักเกิน ยังรู้สึกได้ถึงความบางกรอบของแป้ง ส่วนใหญ่จะหากินได้ในโรม ฉันไปกินที่ร้าน Da Remo มา อยู่ออกมานอกเมืองนิดๆ แค่เพื่อของกินเราเดินได้ มื้อนั้นอร่อยมากและหิวมาก พอมาเสิร์ฟแล้วกินทันที ลืมถ่ายรูปไปเลย (เหตุการณ์แบบนี้ไม่ได้เกิดขึ้นบ่อยๆ นะเนี่ย)

ใครชอบพิซซ่าที่มีขอบเยอะๆ แป้งเหนียวหนานุ่ม ต้องไปกิน Pizza Napoletana เลย พิซซ่าจากเนเปิลส์นี้มีกฎด้วยนะ ว่าโดว์ห้ามมีส่วนประกอบของอย่างอื่นนอกจากแป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำ เวลาฟอร์มแป้งพิซซ่านั้นต้องทำด้วยมือเท่านั้น ห้ามใช้เครื่องช่วย และห้ามหนาเกิน 3 มม. และจะอบแค่ 60-90 วินาทีเท่านั้น

เยอะเนอะ

ส่วนตัวแล้ว ถ้ากินเป็นมื้อฉันชอบพิซซ่าแป้งบางของโรมมากกว่า เพราะพิซซ่าของเนเปิลส์รู้สึกว่ามันหนักไปนิดกินแล้วอิ่มไปทั้งบ่ายเลยทีเดียว

….

อีกหนึ่งอาหารขึ้นชื่อของอิตาลีคงหนีไม่พ้นพาสต้า อาหารจานเส้นประจำชาติ พาสต้านั้นมีทั้งแบบใส่ไข่และไม่ใส่ไข่สำหรับพาสต้าแห้งที่ทำตามโรงงาน มีทั้งแบบใส่ไข่และไม่ใส่ไข่ ส่วนมากจะไม่ใส่มากกว่า นิยมกินกันทางภาคใต้ของอิตาลี ส่วนพาสต้าเส้นสดมักจะใส่ไข่ และจะนิยมทำกันในแคว้น Emilia-Romagna หรือแถบเมืองBologna ที่เปรียบเสมือนเมืองศูนย์กลางทางด้านอาหารเมืองหนึ่งของประเทศเลยทีเดียว

พาสต้าของอิตาลีนั้นมีเป็นร้อยรูปทรง สั้น ยาว หนา บาง กลม แบน วงรี มีหมดแหละ พาสต้าแต่ละรูปทรงจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไป และใช้กินกับซอสคนละชนิดกัน พาสต้าที่บางและเส้นเล็กมากอย่างแองเจิ้ลแฮร์ (Capelli d’ Angelo) จะไม่เหมาะกับซอสข้นเพราะเส้นรับน้ำหนักได้ไม่ดี เลยเหมาะจะเอามาผัดแห้ง หรือกับซอสใสๆ หน่อยมากกว่า เป็นต้น

นี่แหละที่ฉันหลงใหลในวัฒนธรรมอาหารของอิตาลีนัก เพราะมันช่างละเอียดอ่อนและพิถีพิถันเหลือเกิน

เริ่มจากเส้นที่ค่อนข้างเบสิคอย่างลาซาญญ่า (lasagna) ที่เหมาะกับการนำไปอบในเตาอบเป็นชั้นๆ จานในรูปนี้เป็นลาซาญญ่าซอสครีมกับเห็ดทรัฟเฟิลและอาร์ติโช้ค (artichoke) จานนี้หอมเห็ดสุดๆ และเส้นนุ่มลิ้นมากเพราะร้านนี้ทำเส้นกันเองในร้านเลยล่ะ

พัพพาร์เดลล์ (pappardelle) เป็นพาสต้าเส้นกว้างและแบน มักเอามาทำกับซอสเนื้อหรือเห็ดป่า (ragu) เป็นพาสต้าที่มีต้นกำเนิดมาจากแคว้นทัสคานี

พิชิ (pici) เป็นพาสต้าอีกหนึ่งชนิดที่มาจากทัสคานี แต่อันนี้หากินได้เฉพาะในแถบทัสคานีเท่านั้น เป็นเส้นที่ค่อนข้างหนาและกลม ไม่ค่อยเป๊ะเท่าไหร่เพราะเป็นเส้นที่คลึงด้วยมือ มีความเหนียวนุ่มสุดเด้งดึ๋งสุดๆ จานนี้เอามาผัดกับซอสมะเขือเทศรสเผ็ดเข้มข้นกับกระเทียม ฟังดูธรรมดาแต่อร่อยถูกปากสุดๆ

สามจานด้านบนนี้กินที่ร้าน La Cantina de la Porta ในเมืองเล็กๆ แถบ Val d’Orcia เป็นร้านที่พาสต้าทำมือที่ประทับใจที่สุดในทริป เพราะเส้นทุกชนิดเหนียวนุ่มกำลังดี และปรุงรสซอสได้กลมกล่อมมาก

ทอนนาเรลลี่ (tonnarelli) มีออีกชื่อหนึ่งว่า spaghetti all chitarra เป็นเส้นพาสต้าจากทางตอนใต้ที่คล้ายกับสปาเกตตี้ (spaghetti) มาก ต่างกันนิดเดียวตรงที่สปาเกตตี้นั้นมันกลม แต่ทอนนาเรลลี่จะเป็นทรงสี่เหลี่ยม เป็นรายละเอียดเล็กน้อยที่สำคัญของอาหารอิตาเลียนเลยนะ

ริกาโทนี่ (rigatoni) หน้าตาคล้ายๆ เพนเน่ (penne) แต่มีขนาดใหญ่กว่า และตัดเป็นเส้นตรง ไม่ใช่เฉียงๆ เหมือนเพนเน่ ริกาโทนี่เหมาะที่จะกินกับซอสที่ข้นและมีผักเป็นชิ้นๆ หรือบางทีก็เอามาอบเป็นกราแตง (gratin)

ทากลิโอลินี่ (tagliolini) เป็นพาสต้าที่เส้นเล็กและแบน (อาจจะดูคล้ายเฟตตูชิเน่แต่มันแบนกว่านะ) หน้าตาและชื่อคล้ายกับ tagliatelle มาก แค่แบนกว่าและเส้นเล็กกว่าเท่านั้นเอง พาสต้าทั้งสองแบบมีต้นกำเนิดมาจากแถบเมือง Bologna เหมือนกัน และเหมาะที่จะกินกับซอสข้น

จบกันที่เส้นคลาสสิคสุดๆ อย่างสปาเกตตี้ (spaghetti) ซึ่งที่จริงมีสามชื่อ สามขนาด เริ่มจาก spaghettini เส้นเล็กสุด spaghetti เส้นกลาง และ spaghettoni เส้นใหญ่สุด (คือเยอะอีกแล้ว) ตัวนี้จะเอามาผัดกับซอสข้น หรือผัดแห้งๆ ก็ได้ เส้นจะออกเหนียวหนุบหับ ส่วนตัวฉันชอบพวกเส้นแบนมากกว่าแหละ มันเหนียวนุ่มกำลังดี

หลังจากอ่านจบไปแล้วทั้งสองบทความหวานและคาว คงจะเข้าใจกันแล้วว่าทำไมฉันถึงตกหลุมรักอิตาลี (และอาหารอิตาเลียน) หัวปักหัวปำขนาดนี้ ที่จริงยังมีเรื่องราวอร่อยๆ จากอิตาลีอีกมากมาย ถ้าเขียนหมดอาจจะเบื่อกันซะก่อน ตอนฉันจะยังคงปักหมุดอยู่ที่อิตาลีที่เดิม (อ้าว) แต่คราวนี้ไม่ได้ไปกินอย่างเดียว แต่จะไปทำงานในฟาร์มที่อิตาลีด้วย คือจะตามลึกไปถึงต้นตอของวัตถุดิบแต่ละอย่างที่นำมาประกอบอาหารเลยไงล่ะ

บอกแล้วว่ารักอิตาลี (และการกิน) จริงๆ แล้วตอนหน้าจะพาไปตกหลุมรักวัฒนธรรมการกินของอิตาลีด้วยกันอีกนะคะ