‘ทะเลกับขนมปัง’ เที่ยวชิมแถบตอนใต้อิตาลีที่ ‘พูเลีย’ ตอนที่ 1

ทำไมถึงไป ‘พูเลีย’ ?

ฉันเจอคำถามนี้ทุกครั้ง เพราะภูมิภาคตอนใต้ของของอิตาลีแถบนี้เพิ่งเริ่มเป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยวเมื่อได้ไม่นาน คนเอเชียยังมากันไม่ค่อยถึง ยิ่งเป็นเด็กไทยมาเดินถ่ายสารคดีอะไรก็ไม่รู้เกี่ยวกับอาหาร ยิ่งทำให้ผู้คนสงสัยว่าอะไรกันนะที่ทำให้ฉันเลือกมาที่นี่

[su_gmap width=”1600″ address=”Puglia”][/su_gmap]

ฉันมีเหตุผลสั้นๆ อยู่ 3 ข้อที่ทำให้อยากเดินทางมาพูเลีย คือ

‘ทะเลสวย ผู้คนใจดี และ อาหารอร่อย’

ง่ายๆ ได้ใจความ

ประเทศอิตาลีนั้น ยิ่งลงใต้ความเจริญทางวัตถุยิ่งน้อยลงกว่าทางตอนเหนือ แต่ความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมและประเพณีนั้นยังคงเหลือไว้อยู่มาก โดยเฉพาะเรื่องอาหาร (หัวข้อถนัดของฉัน) อาจจะเป็นเพราะภูมิอากาศที่อบอุ่นกว่า ผักผลไม้จากแถบนี้เลยมีรสชาติดีเป็นพิเศษ ภูมิประเทศแถบพูเลีย (Puglia หรือ Apulia) นั้น ยังขึ้นชื่อเรื่องน้ำมันมะกอกอีกด้วย ไม่ว่าจะไปไหนมาไหนก็เห็นต้นมะกอกเป็นทิวแถว และหลายครอบครัวที่นี่มีน้ำมันมะกอกที่ทำจากต้นมะกอกของตัวเองไว้ใช้ทำอาหารกินกันในครัวเรือน

ด้วยความที่อาหารการกินของแถบพูเลียนั้นอุดมสมบูรณ์สุดๆ พอเล่าให้คนอิตาลีฟังว่าไปเที่ยวพูเลียมา คำถามแรกที่เจอคือ “น้ำหนักขึ้นมากี่กิโล” เป็นการยืนยันว่าอาหารแถบนี้ขึ้นชื่อจริงๆ

ตลอดสองสัปดาห์ที่เดินทางรอบพูเลีย ตั้งแต่เมืองบาหรี (Bari) ลงไปจนถึงทางตอนใต้อย่างซาเลนโต้ (Salento) ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องราวของอาหารและวัฒนธรรมในภูมิภาคนี้มากมาย คราวนี้ไม่ใช่แค่ของหวานแบบที่เคย แต่เพราะได้เข้าไปอยู่กับครอบครัวชาวพูเลีย (Pugliese) เลยได้ชิมของคาวหลายๆ อย่าง รวมไปถึงได้หัดทำพาสต้ารูปหูขึ้นชื่อของพูเลีย ที่เรียกว่า orecchiette อีกด้วย

แต่ก่อนอื่น ขอเริ่มจากขนมขบเคี้ยว เบเกอรี่ และคาเฟ่กันก่อนเหมือนเดิม แล้วค่อยพาไปทำพาสต้า hand made นะ

ทาราลลี่ (taralli) เป็นขนมขบเคี้ยวรสเค็มขึ้นชื่อของพูเลีย รูปร่างหน้าตาคล้ายเบเกิลไซส์มินิ ทำจากแป้ง น้ำมันมะกอก ไวน์ขาว และเกลือ เอาไปต้มก่อนแล้วเข้าเตาอบ ออกมาเป็นคุ้กกี้กรอบๆ เคี้ยวเพลิน มีหลายรสชาติมาก ตั้งแต่รสคลาสสิคใส่เมล็ดยี่หร่าหวาน (fennel seeds) รสพริก รสขมิ้น รสไวน์ขาว หรือรสลูกเกดและหัวหอมหวานปนเค็มที่ฉันชอบเป็นพิเศษ เรียกได้ว่าเข้าร้านไปชิมรสละชิ้นก็อิ่มแล้ว เพราะมีหลายสิบรสชาติ บางร้านมีทำรสหวานด้วย

เจ้า ฟริเซลล่า (frisella) หรือขนมปังกรอบรูปเบเกิล (อีกแล้ว) นั้นมีเรื่องราวเล่าสั้นๆ ว่าในอดีตนั้น ชาวประมงหรือคนเดินเรือจะมีฟริเซลล่าติดเรือเอาไว้ พอจะกินก็เอาจุ่มน้ำทะเลให้นิ่มขึ้นนิดนึง กินเหมือน bruschetta นั่นแหละ หน้ามะเขือเทศกับน้ำมันมะกอกเป็นที่นิยมที่สุด แต่ฉันว่าขนมปังธรรมดาอร่อยกว่าเยอะเลย

ก็เป็นอะไรที่แปลกดี

Focaccia เป็นขนมปังกินเล่นขึ้นชื่อของพูเลีย ที่ดังที่สุดคงจะเป็นสูตรเมืองบาหรี ที่เป็นหน้ามะเขือเทศสดกับมะกอกแบบบางกรอบ แต่ฉันชอบสูตรเมืองอัลตามูร่า (Altamura) มากกว่า เพราะหนานุ่ม จากเมืองนี้นอกจากหน้ามะเขือเทศคลาสสิคแล้วยังมีหน้ามันฝรั่งที่อร่อยไม่แพ้กัน ยิ่งได้กินตอนร้อนๆ เพิ่งออกจากเตาอบใหม่ๆ นี่สุดยอดไปเลย

ขนมปังจากเมืองอัลตามูร่านั้นเป็นขนมปังที่โด่งดังมาก ถึงขั้นได้รับตีตราเป็นขนมปัง DOP (Protected Designation of Origin) ตอนแรกฉันก็ไม่เข้าใจนะ ว่ากะอีแค่ขนมปังรูปทรงแปลกๆ นี่มันจะอร่อยได้สักแค่ไหนกัน แต่พอได้ชิมแล้วก็ต้องยอมรับจริงๆ ว่าขนมปังอุ่นๆ อบในเตาฟืน ที่เปลือกนอกหนากรอบ แต่เนื้อด้านในเหนียวนุ่มเป็นสีเหลืองอ่อนๆ นี่มันโคตรอร่อยจริงๆ

กินขนมปังเปล่าๆ ก็อร่อยแล้วอ่ะ จริงๆ นะ

เทตเต เดลเล โมนาเค่ (Tette delle Monache) หรือที่แปลจากภาษาอิตาลีตรงตัวได้ว่า ‘ขนมนมแม่ชี’ มีเรื่องเล่าว่าแม่ชีของเมืองนี้เป็นคนคิดค้นขนมชนิดนี้ขึ้นมา (เพราะที่อัลตามูร่ามีเบเกอรี่ที่แม่ชีเป็นคนทำขนมขายอยู่จริงๆ ด้วย) และที่เจ้าขนมเค้กนุ่มเบาชิ้นเล็ก สอดไส้ครีมริคอตต้าได้ชื่อตามรูปร่างนมของแม่ชี ก็เพราะแม่ชีไม่มีลูก ไม่ต้องให้นมลูก นมเลยตั้ง ไม่ยานเหมือนแม่ๆ คนอื่น

ดูตำนานขนมอิตาเลียนเขาสิ..

กัดเข้าไปแล้วละลายในปาก นึกถึงขนมเกล็ดหิมะ ฟิออกิ ดิ เนเว่ (Fiocchi di neve) ของเนเปิลส์ แต่สูตรของอัลตามูร่านั้นนุ่ม เบา อร่อยกว่ากันเยอะเลยล่ะ

[su_gmap width=”1600″ address=”lecce “][/su_gmap]

ทางตอนใต้ของพูเลีย ในแถบพื้นที่คาบสมุทรซาเลนโต้ (Salento) มีขนมอบขึ้นชื่ออยู่สองอย่าง อย่างแรกเป็นขนมหวานชื่อว่าพาสติชอตโต้ (Pasticiotto) ทำจาก shortcrust pastry (pasta frolla) สอดไส้เพสทรีครีม (crema pasticceria) ฉันโชคดีที่ใต้แฟลตที่พักในเมืองเลชเช่ (Lecce) มีบาร์เล็กๆ อยู่แห่งหนึ่งที่ทำทุกอย่างเองทุกวัน เพสทรีอุ่นๆ ที่เพิ่งออกจากเตาอบ เปลือกนอกกรอบ สอดไส้ครีมโฮมเมดหอมหวานของที่นี่อร่อยมาก ชิ้นเล็กๆ กินกับกาแฟ เป็นอาหารเช้าไซส์มินิสไตล์ Leccese ที่ลงตัวสุดๆ

ส่วนมื้อเย็นนั้นมีรุสติโก้ (rustico) พัฟเพสทรีพายสอดไส้มอสซาเรลล่า มะเขือเทศ และซอสเบชาเมล (bechamel) อาหารแนวสตรีทฟู้ดของเลชเช่ ที่หนักครีมและชีสมาก ใครชอบอะไรครีมๆ แบบนี้คงถูกใจ แต่ฉันแค่ชิมครั้งเดียวให้รู้ก็พอแล้ว

หมดกับของคาวหวานกินเล่นไปแล้ว เดี๋ยวตอนหน้าจะพาไปหัดทำพาสต้าเส้นสดกับคุณยายชาวอิตาเลียนกัน