ฝึกทำ ‘พาสต้าคนใต้’ สูตรคุณยายที่ ‘พูเลีย’ อิตาลี ตอนที่ 2

รู้ๆ กันอยู่ว่าอิตาลีนั้นโด่งดังเรื่องพาสต้าแค่ไหน ได้มาอยู่อิตาลีถึงหกเดือน จะไม่ศึกษาเรื่องพาสต้าให้ละเอียดลึกซึ้งขึ้นอีกนิดคงไม่ได้ พอฉันได้ไปเที่ยวชิมอาหารแถบตอนใต้อิตาลีที่ ‘พูเลีย’ (Puglia) สองสัปดาห์ ได้ไปคลุกคลีอยู่กับครอบครัวอิตาเลียนหลายครอบครัว นอกจากเที่ยวกับฝึกภาษาแล้ว ฉันเลยถือโอกาสได้เรียนวิชาทำพาสต้ากับคุณยายของเพื่อนไปด้วยเลย เป็นทริปที่คุ้มสุดคุ้มจริงๆ

เส้นพาสต้าของทางภาคใต้นั้นจะไม่ใส่ไข่ ส่วนผสมมีเพียงน้ำเปล่าและแป้งที่ทำจากแป้งสาลีซีโมลิน่า (semolina) กับแป้งสาลีดูรุม (durum wheat) ซึ่งกลูเต็นสูงกว่าเท่านั้น แตกต่างจากเส้นพาสต้าจากทางตอนเหนือ ที่ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ธรรมดากับไข่และไม่ใส่น้ำเลย

แต่ละภูมิภาคของอิตาลีจะมีเส้นพาสต้ารูปทรงท้องถิ่น อย่างทาญาเทเล่ (tagliatelle) มาจากแถบโบโลญญ่า หรือพิชิ (pici) ที่มาจากแคว้นทัสคานี ส่วนพาสต้าประจำถิ่นพูเลียนั้นคงหนีไม่พ้นออเรคเคียตเต้ (orecchiette) หรือเจ้าพาสต้ารูปหู (orecchiette แปลว่าหูนั่นเอง) กับคาวาเทลลี่ (cavatelli) ซึ่งภาคอื่นก็มีทำกันบ้าง แต่ออเรคเคียตเต้นั้นเป็นพาสต้าดั้งเดิมของพูเลีย

สิ่งที่พิเศษอีกอย่างหนึ่งของพูเลีย คือนอกจากจะทำพาสต้าจากแป้ง semolina แล้ว บางทีคนที่นี่ยังผสมแป้งคั่วหรือแป้งที่ทำจาก grano arso (ข้าวไหม้) เข้าไปในพาสต้าอีกด้วย เนื่องจากสมัยก่อนคนแถวนี้จนมาก เวลาไม่มีอะไรจะกิน ก็ไปเดินเก็บเมล็ดข้าวสาลีจากทุ่งข้าวสาลีที่เพิ่งมีไฟไหม้ เลือกเอาเมล็ดที่ยังไม่ไหม้ แค่ toasty แล้วเอามาโม่เป็นแป้งเพื่อทำพาสต้า หรือขนมปัง ที่จะมีรสชาติหอมๆ คล้ายข้าวคั่วนั่นแหละ ส่วนตัวแล้วฉันว่ามันอร่อยดีนะ รสแปลกไม่เหมือนที่ไหน

การทำตัวแป้งพาสต้านั้นง่ายมาก แค่ผสมแป้ง 2 ส่วน ต่อน้ำ 1 ส่วน แล้วนวดให้เข้ากัน ก่อนจะเอามาปั้นหรือตัดเป็นรูปทรงต่างๆ ก็หาผ้ามาคุมแล้วพักไว้ก่อนสักครึ่งชั่วโมง ให้แป้งมันคลายตัวสักหน่อย

cavatelli นั้นทำง่ายและรวดเร็วกว่ามาก เพราะแค่ตัดแป้งเป็นท่อนเล็กๆ แล้วใช้สองนิ้วรูดแป้งให้แบนและงอเข้าหากัน แต่ orecchiette นั้น ถ้าไม่ได้ทำกันทุกวันหรือทุกอาทิตย์เหมือนคุณย่าคุณยายใน Puglia นั้นก็ต้องใช้เวลาเรียนรู้กันสักหน่อย แต่จะให้อธิบายผ่านตัวหนังสือโดยไม่มีรูปนั้นไม่ง่าย ฉันเลยทำวิดีโอสั้นๆ เกี่ยวกับทริปนี้เอาไว้ มีสอนทำพาสต้าแบบตั้งแต่เริ่มตั้นจนได้กินเลยล่ะ

แล้วพาสต้าพวกนี้ เอามาทำกินกับซอสอะไรล่ะ ?

เมนูพาสต้าที่โด่งดั่งสุดๆ ของ Puglia นั้น คงหนีไม่พ้น orecchiette con cime di rapa หรือพาสต้ารูปหูกับซอสที่ทำจากยอดอ่อนของ turnips (turnip greens) อาจจะฟังดูยี้แต่อร่อยมากเลยนะ จานนี้เริ่มจากเอากระเทียมสับละเอียดไปผัดในน้ำมันกับปลาแอนโชวี่ ต้มยอดผักสักสิบนาที ตัวพาสต้าประมาณห้านาที จากนั้นก็เอาผักกับพาสต้าเข้าไปผัดในกระทะ ผัดไปคนไปเรื่อยๆ จนผักเริ่มนิ่มเป็นครีม โรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปังป่นที่เอาไปผัดในน้ำมันจนหอมพร้อมเสิร์ฟ เป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบง่ายๆ ราคาไม่แพง แต่อร่อยสุดๆ ไปเลย

อีกเมนูนึงที่ใช้ orecchiette คือเอามากินกับซอสเนื้อ (ragu) หรือเอาไปอบกับซอสมะเขือเทศ (sugo) และมีทบอลในเตาอบ ซึ่งนิยมกินกันตอนเที่ยงวันอาทิตย์ เหมือนเป็นธรรมเนียมว่าวันอาทิตย์จะต้องกินเนื้อนั่นเอง

สำหรับ cavatelli นั้นเอามาทำได้หลายอย่างมาก ผัดกับเห็ด มะเขือเทศ หรือซอสเนื้อก็ได้ แต่เนื่องจากที่อาหารทะเลนั้นเป็นที่นิยมในเมือง Bari มาก ถึงขั้นว่าคนที่นี่กินอาหารทะเลดิบๆ กับเป็นของว่างตอนเช้าก่อนข้าวเที่ยงที่ริมท่าเรือกันเลยทีเดียว ตอนอยู่ Bari ฉันเลยได้ลองชิม cavatelli ai frutti di mare หรือพาสต้าทะเลนั่นเอง วิธีทำซอสของพาสต้านี้ง่ายมาก แค่ผัดกระเทียมสับละเอียดเล็กน้อยในน้ำมันมะกอก เติมมะเขือเทศ ไวน์ขาว และกุ้ง ปลาหมึก และหอยต่างๆ ปิดฝาหม้อรอจนอาหารทะเลสุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยใส่พาร์สลีย์ซอย แล้วเอาเส้นพาสต้าเข้าไปคลุก ขูดผิวมะนาวบนจานก่อนเสิร์ฟ เป็นอาหารจานเด็ดที่คนชอบอาหารทะเลพลาดไม่ได้จริงๆ

มั่นใจว่าใครก็ตามที่ชอบเรื่องอาหารการกินต้องตกหลุมรักภาคใต้ของอิตาลี ที่นี่อาหารทะเลก็อร่อย ผักผลไม้ก็อุดมสมบูรณ์กว่าทางเหนือ แถมทะเลยังสวยใสน่ากระโดดลงไปเล่นอีกต่างหาก ในตอนต่อไปเราจะลงใต้ต่อไปที่ Sicily ที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารที่สุดอีกแห่งของอิตาลี โปรดติดตาม