WWOOF Italy เลี้ยงผึ้ง หมักชีส เก็บองุ่น ที่ฟาร์มออร์แกนิคบนเทือกเขาสูงในอิตาลี

ปิดเทอมที่ผ่านมา มีโอกาสได้ไปเที่ยวแบบ low budget ที่อิตาลี (อีกแล้วจ้า หนีไม่พ้นประเทศนี้จริงๆ) เป็นเวลาหนึ่งเดือน โดยใช้เวลาส่วนมากทำงานแลกที่พักและอาหารแสนอร่อยในฟาร์มต่างๆ (WWOOF) ทั้งบนภูเขาทางตอนเหนือ (Dolomites) และแถบชานเมืองโบโลญ่า (Bologna) สาเหตุที่เลือกไปอิตาลีก็เพราะวัฒนธรรมอาหารการกินของที่นี่จัดหนักมาก เลยคิดว่ามีอะไรให้มาเรียนรู้เยอะแยะแน่นอน

แล้วก็ไม่ผิดคาด ตลอดเวลาหนึ่งเดือนนี้ ฉันได้ทำน้ำผึ้งและเรียนรู้เกี่ยวกับการทำชีสบนเทือกเขาที่สูงกว่า 1200 เมตร นอกจากนี้ยังลงมาเก็บเกี่ยวองุ่นไปทำไวน์ที่โบโลญ่าอีกต่างหาก ที่น่าสนใจคือน้ำผึ้ง ชีส และไวน์ อาหารสามชนิดนี้นิยมกินด้วยกันนะ ในอิตาลีและฝรั่งเศส ชีสเปรียบเสมือน ‘dessert’ อย่างหนึ่งของเขา ที่มักจะเสิร์ฟพร้อมลูกแพร์ องุ่น หรือน้ำผึ้งและแยมชนิดต่างๆ รสชาติเค็มมันของชีส ตัดกับรสหวานจากน้ำผึ้งและผลไม้ ทำให้รสชาติกลมกล่อมละมุนลิ้น ยิ่งกินยิ่งเพลิน

วันนี้เลยจะพาไปดูว่าไปอิตาลีคราวนี้ ฉันได้ไปเรียนรู้อะไรเกี่ยวกับการผลิตน้ำผึ้ง ชีส และไวน์จากฟาร์มออแกร์นิคขนาดเล็กเหล่านี้บ้าง
การเลี้ยงผึ้ง (beekeeping) นั้น เป็นสิ่งที่ฉันสนใจตั้งแต่แรกอยู่แล้ว ตอนไปวูฟที่อังกฤษ ทาช่าจากฟาร์ม Little Brympton ก็ลองให้ฉันได้ใส่ชุดสูทเลี้ยงผึ้ง เข้าไปดูผึ้งที่รังกับเธอสั้นๆ แต่คราวนี้ฉันได้เป็นลูกมือของคนเลี้ยงผึ้งแบบเต็มตัว ใส่ชุดคลุมพร้อมหน้ากากกันผึ้งต่อย เข้าไปเก็บน้ำผึ้ง และให้ยาป้องกันไรด้วย

ครั้งแรกที่เข้าไปในรังผึ้ง ก็มีกลัวผึ้งต่อยอยู่บ้าง แต่สักพักเริ่มชิน เพราะผึ้งเหล่านี้ค่อนข้างสงบ พอเราเปิดรังปุ๊บมันก็บินเข้าไปข้างในทันที แต่ถ้าตรงไหนมีผึ้งเยอะ ก็จะรมควันผึ้งสักหน่อย การรมควันทำให้ผึ้งนึกว่าจะมีไฟป่า ตามสัญชาตณาญแล้วพวกมันจะบินกลับเข้าไปในรัง เผื่อไปกินน้ำผึ้งตุนไว้เป็นสเบียง ปกป้องรัง ตัวอ่อน และนางพญาผึ้งนั่นเอง

เย็นวันนั้น เราขนรังผึ้งกลับบ้านมาได้หกกล่องใหญ่ๆ เตรียมนำไปเข้าเครื่องปั่นเพื่อเอาน้ำผึ้งออกมาบรรจุขวดนั่นเอง

เนื่องจากผึ้งกินน้ำหวาน หรือน้ำผึ้งเป็นอาหาร พอเราไปเอาน้ำผึ้งมาจากมันแล้ว เราก็ต้องให้อาหารมันด้วย เพราะช่วงหน้าหนาว ไม่มีดอกไม้บาน ทำให้ผึ้งไม่มีอาหารกิน คนเลี้ยงผึ้งส่วนมากจะให้น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมเป็นอาหาร เพราะถ้าไม่ให้อะไรเลยผึ้งอาจจะขาดอาหารตายได้

เพราะฉะนั้น น้ำผึ้งที่ว่ามีประโยชน์นั้น คงต้องศึกษาให้ดีว่าเป็นน้ำผึ้งจากไหน มีกรรมวิธีการเลี้ยงอย่างไร คนเลี้ยงผึ้งส่วนมากเอาน้ำผึ้งออกไปขายจนเหลือไม่พอเป็นอาหารให้ผึ้งในช่วงฤดูหนาว ทำให้ต้องให้น้ำตาลเป็นอาหารแทน น้ำผึ้งที่เรากินๆ กันอยู่ทุกวันนี้ อาจจะมีคุณค่าทางโภชนาการไม่ต่างจากน้ำเชื่อมเลยก็ได้

ฟาร์มบนภูเขาแห่งนี้จะมีจัดกิจกรรมเกี่ยวกับชีสอยู่บ่อยๆ สัปดาห์แรกที่ฉันไปถึงเป็นเกี่ยวกับการเลี้ยงแพะและรีดนมแพะ ตามด้วยกิจกรรม cheese tasting ส่วนครั้งถัดมามีพาทัวร์ห้องทำชีส และสาธิตวิธีการทำชีสด้วย ที่จริงแล้วที่นี่มีทั้งชีสนมวัวและนมแพะ แต่ตอนที่ฉันไปนั้นเป็นช่วงฤดูร้อน ตามธรรมเนียมของคนที่อาศัยอยู่ในเทือกเขา พวกเขามักจะนำวัวขึ้นไปกินหญ้าบนเขา เพราะเชื่อว่าหญ้าบนนั้นคุณภาพดีกว่า และจะให้น้ำนมที่มีรสชาติดีกว่าด้วย แถมวัวสองในสี่ตัวของพวกเขากำลังท้องอยู่ ออโรร่า—เจ้าของฟาร์ม—บอกฉันว่าปกติแล้วก่อนวัวจะคลอดลูกสามเดือนนั้น ไม่ควรจะรีดนม วัวนมที่เลี้ยงกันตามฟาร์มใหญ่ๆ ถูกทำให้ท้องทุกปี ทำให้พวกมันมีอายุสั้นมาก เพียงห้าหกปีเท่านั้น ในขณะที่วัวของพวกเขาที่เลี้ยงดีๆ อาจจะมีอายุอยู่ได้ถึง 20 ปี

สำหรับการทำชีส ฉันได้เรียนรู้อะไรนิดๆ หน่อยๆ (เน้นกินชีสมากกว่า) เพราะถ้าอยากทำจริงๆ คงต้องอยู่อย่างน้อยเดือนนึง เนื่องจากการทำชีสค่อนข้างกินเวลา เฉพาะการหมักก็อย่างน้อยเดือนนึงแล้ว ชีสบางชนิดที่รสชาติเข้มข้นหน่อยก็ใช้เวลาหมักนานเข้าไปอีก นอกจากนี้ยังมีตัวแปรอื่นๆ ที่ควบคุมรสชาติของชีส ที่คนทำชีสสามารถทดลองและปรับเปลี่ยนให้ได้รสชาติอย่างที่ชอบได้ เช่นระดับความชื้นในอากาศ เป็นต้น ฉันมีโอกาสไปดูห้องหมักชีสที่อยู่ใต้ดิน มีผนังเป็นหิน ซึ่งปกติไม่ได้ให้เข้าไปเดินเล่นกันทุกคน ช่วงหน้าร้อนยิ่งเสี่ยงเข้าไปใหญ่ เพราะถ้ามีแมลงวันหลุดบินเข้าไปตัวนึงก็อาจจะทำให้ชีสทุกก้อนในห้องนั้นเสีย ต้องเริ่มต้นทำใหม่ตั้งแต่รีดนมกันเลยทีเดียว

ถ้ำหมักชีสที่นี่อาจจะไม่ได้ดู traditional เหมือนถ้ำในฝรั่งเศส แต่ได้บรรยากาศขึ้นราของชีสมากเลยล่ะ

ไวน์เป็นสิ่งที่ฉันชอบกิน (หรือดื่ม) น้อยที่สุดในอาหารสามอย่างที่เอามาเล่าให้ฟังในคราวนี้ แต่การผลิตไวน์เป็นอะไรที่น่าสนใจมาก เพราะถือเป็นการ socialise อย่างหนึ่งของชาวไร่ชาวสวนในอิตาลีเลยทีเดียว โดยเฉพาะไร่องุ่นที่ค่อนข้างใหญ่ ช่วงฤดูเก็บเกี่ยว หรือเดือนกันยา-ตุลานั้นจะคึกคักเป็นพิเศษ เพราะการเก็บองุ่นนั้น แม้จะไม่ได้ใช้แรงมากมาย แต่ก็กินเวลาพอสมควร มีเพื่อนๆ และคนในครอบครัวเข้ามาช่วยกันเก็บเกี่ยวในช่วงนี้ (อาจจะเป็นเหมือนฤดูเกี่ยวข้าวของบ้านเราก็ได้) หลังจากทำงานหนักกลางแสงแดดมาตลอดทั้งวัน ส่วนมากก็จะมีการเลี้ยงฉลองด้วยอาหารมื้อใหญ่หรูหรา เป็นรางวัลให้กับผู้ใช้แรงงานนั้นเอง

น่าเสียดายที่ดวงไม่ดีมาเจอฟาร์มนี้ เก็บองุ่นทั้งวันแต่ไม่เห็นมีงานเลี้ยงฉลองกับอาหารอร่อยๆ ให้กินเลย มา WWOOF คราวหน้าต้องเลือกฟาร์มใหม่ให้ดีกว่าเดิมซะแล้ว

ฉันเลยได้เรียนรู้อะไรมานิดๆ หน่อยๆ แต่ไม่ได้กินของอร่อย (เซ็งเลย จุดประสงค์คือจะไปกินแท้ๆ) ฟาร์มไหนที่ปลูกทั้งองุ่นขาวและองุ่นแดง จะเก็บองุ่นขาวก่อนเสมอ แล้วองุ่นที่หน้าตาแบบนี้ก็จะมีสองแบบนะ อันที่เอาไว้ทำไวน์เปลือกจะหนา ส่วนอันที่เอาไว้กินเปลือกจะบางกว่านั่นเอง

เราขับรถเอาองุ่นของที่ฟาร์มไปให้ไร่ไวน์ที่เจ้าของเขารู้จักกัน พอไปถึงโรงหมักไวน์แล้ว องุ่นก็จะถูกแยกออกจากก้าน และบดคั้นเอาแต่น้ำไปใส่ถังหมักไวน์ สำหรับที่นี่นั้นมีความเป็นอุตสาหกรรมเล็กน้อย ใช้เครื่องทำทุกอย่าง บางแห่งนี่คือเอาเท้าเหยียบองุ่นเพื่อคั้นน้ำ แล้วหมักในถังไม้ ทำให้รสชาติของไวน์ที่ได้มานั้นแตกต่างกันมาก (ที่แตกต่างนี่เป็นเพราะถังไม้นะจ๊ะ ไม่ใช่กลิ่นเท้า)

แม้จะได้เรียนรู้เรื่องการผลิตอาหารมามากจากทริปนี้ แต่ก็ยังมีหลายอย่างที่ขาดหายไป อย่างเช่นการทำเส้นพาสต้าสด ฟาร์มมะกอก ผลไม้และถั่ว ร้านอาหาร รวมไปถึงไร่องุ่นขนาดใหญ่ที่มีการเลี้ยงฉลองกันในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว

ว่าแล้วสงสัยจะต้องกลับไปซ่อมอีกแล้วล่ะ นี่ฉันคงหนีไม่พ้น WWOOF ประเทศอิตาลีจริงๆ สินะ